DICCIONARIO :

ADEREZAR._ Disponer un manjar para que tenga buena presentación.

ADOBAR._Preparar en crudo carnes o pescados con un aliño, para asar o freír después.

BLANQUEAR._ hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o pescados, cuyas partes colorantes se extraen de ese modo (algunas veces se sumergen en agua fría en seguida).

BRASEAR._ cocer a fuego lento y cerrado herméticamente un manjar.

CALDO CORTO._ Caldo que se prepara para cocer pescados o mariscos, compuesto de agua con algunas verduras y vino, vinagre o leche, según la clase de pescado.

COCER._ Someter al fuego un alimento hirviendolo en agua, caldo, al vapor, al baño maria o al horno, hasta que este tierno.

COLOREAR._ dar color a un caldo o salsa con caramelo quemado.

CONCASSÉ._ Vocablo francés adaptado al español, y que quiere decir picar un poco grueso peregil, tomate, perifollo, etc.

CUAJAR._ Dejar espesar o solidificarse un manjar.

CHAMUSCAR._Es pasar las aves por una llama de alcohol.

DECANTAR._Cambiar un liquido de vasija sin que se mezclen los posos.

DESHUESAR._Dejar limpia de huesos una carne o ave.

DORAR._ Freír un alimento hasta dejarlo con un color dorado.

COLOR DORADO._ Dorar al horno, barnizando con un poco de huevo o mantequilla.

EMPANAR._ Envolver en huevo y pan rallado una carne o pescado antes de freír.

ENHARINAR._ Envolver en harina para freír o rehogar.

ENTRADAS._ El primer plato que se sirve despues de la sopa equivale a principio.

ESCALDAR._ Someter los alimentos a una breve cocción para ablandarlos o mondarlos (pelarlos).

ESCALOPES._ Filetes de ternera cortados al través. Los verdaderos escalopes se sacan de las chuletas deshuesadas.

ESPUMAR._Retirar cuidadosamente con una cuchara o espumadera la espuma e impureza de un caldo o salsa hasta dejarlo completamente limpio.

ESTOFAR._ Guisado en el que todos los componentes se ponen crudos y a la vez. Hacer cocer las carnes o verduras en un recipiente bien cerrado para evitar la evaporación.

FARSA._ Es el picadillo formando masas de carne, pescados o verduras, que sirve para rellenar.

FLAMEAR._ Lo mismo que chamuscar.

FILETE._Parte mas carnosa que tienen las reses debajo de las costillas. También se llaman filetes las tiras que se sacan de las pechugas de las aves o de los pescados.

FREIR._ Poner un alimento en grasa hirviendo.

FUMET._ Extracto de pescado o ave.

GLASEAR._ Meter un alimento en el horno para abrillantarlo.

GRATINAR._Guiso con queso o pan rallado que se mete al horno para que se forme una corteza dorada.

GRUMOS._ Bolas que se forman en las sopas, papillas y salsas que no han sido revueltas convenientemente.

GUARNICION._ Todo lo que sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, trufas, setas, etc.

JULIANA._ Verduras cortadas en tiritas finas.

LAMAS._ Trufas cortadas en rodajas finas.

LARDEAR._ Envolver en lonchas de tocino un ave o carne para asar.

MACEAR._ Dar golpes a una carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus fibras.

MACERAR._Poner en un liquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieren extraer.

MECHAR._ Traspasar la carne con un agujón especial para meter en los cortes jamón o tocino.

MACEDONIA._ Conjunto de varias clases de hortalizas y frutas.

MOLDEAR._Tomar un molde para dar forma a algún alimento.

MONTAR UNA PIEZA._Platos montados sobre zocalos y muy adornados.

REDUCIR._ es continuar cociendo un liquido , salsa o caldo, para que vaya perdiendo volumen por ebullición y se concentre.

REHOGAR CON GRASA._Dar vuelta sobre el fuego vivo en una sartén o cacerola a los alimentos, para que tomen color antes de añadirles salsa o caldo.

SALPICON._ Picadillo de carne, jamón o ave, que se emplea para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldre.

SALSEAR._Echar encima de un pescado o carne hecho la salsa que le corresponde.

SALTEAR._ Freír vivamente, dando saltos por medio de golpes dados al mango de la sartén, algún alimento sin que se tueste o se pegue.

SAZONAR._ Condimentar cualquier alimento con sal y especias.

TORNEAR._ Dar con el cuchillo diferentes formas a las hortalizas que han de servir de guarnición a un plato.

TRABAR._ Ligar o engordar una salsa.

TRINCHAR._ Cortar las aves por la coyuntura y dividirlas en trozos. Cortar la carne en rodajas iguales.

BLANCO._ Un blanco se llama a un liquido formado por agua, un poco de harina y limón o vinagre, con el que se cuecen algunas verduras, como el cardo y las alcachofas, para que no se oscurezcan. También se sumergen en un blanco las manitas de cordero y la cabeza de ternera.