Buey y Vaca.

El Buey es un toro castrado, posee una carne jugosa, tierna y de gran sabor. Actualmente se utiliza como arrastre de carretas en romerias. La Vaca es la hembra bovina adulta. Hay razas empleadas para producción de leche y otras para carne. Hemos incluido la vaca y el buey en una misma categoría, debido al despiece similar de sus carnes. A continuación comentaremos el despiece organizado por la categoría de la carne.

Categoría Extra

Lomo

El lomo es una pieza casi tan exquisita como el solomillo, Se situa en la parte superior del animal, entre la columna vertebral y las costillas, entre la aguja y la cadera. Podemos dividirlo en: Lomo Bajo que es la zona más ancha y cerca de la aguja utilizado para preparar chuletones de buey; y Lomo Alto cercano a la cadera, se utiliza para preparar entrecote.

Solomillo

Es la mejor pieza del animal, alargada y redondeada, ancha por la cabeza y más delgada y aplastada en la punta. Posee un gran sabor, es muy tierna y jugosa. Se haya entre las costillas y el lomo, en las vértebras lumbares. Podemos dividirlo en tres partes: Cabeza: Es la parte más gruesa, se obtienen unos tiernos y gruesos filetes; Centro: Es prácticamente cilíndrico y suele utilizarse para cortar medallones y Punta: Es la zona final y más delgada del solomillo muy utilizada para brochetas, steak tartare, carpaccio etc.

Categoría Primera

Babilla

Es el músculo pegado al fémur (en las patas traseras) que articula la tibia. La zona cercana a la cadera se utiliza para filetes, y la inferior para escalopes, escalopines y estofados.

Cadera

Es la parte superior de las patas traseras, una pieza de gran calidad. Se obtienen filetes de muy buena calidad, tambíén se puede utilizar para estofado así como asados.

Tapa

Es una pieza de las patas traseras, se localiza entre la babilla y la contra, es ideal para filetear.

 

Categoría Segunda

Aguja

Es parte del cuarto delantero, entre el pescuezo y la espaldilla unida a las costillas anteriores. Se utiliza para estofados y guisos.

Aleta

Parte del cuarto delantero, situada en el extremo de las costillas anteriores sobre el esternón. Es muy fibrosa y poco jugosa. Se utiliza para guisos y a la brasa.

Contra

s

Espaldilla

Es la parte superior de las patas delanteras. Se utiliza para guisos y carne picada.

Morcillo

También llamado jarrete. Son los músculos de las patas. Cuando se trocea con hueso se denomina ossobuco, es un término italiano y se presenta estofado.

Redondo

s

Categoría Tercera

Carrillada

Se encuentra en la cabeza. Es muy gelatinos y sabrosa. Se suele utilizar estofada.

Costillar

Es la carne que cubre las costillas. Se utiliza para guisos y en la parrilla.

Falda

Es una pieza rectangular debajo del costillar. Es una carne tierna y gelatinosa. Se utiliza rellena, para caldos guisos y estofados.

Pecho

Es la zona que se encuentra ante las patas delanteras, debajo del pescuezo. Se utiliza para guisos y carne picada.

Pescuezo

Es la pieza situada entre la cabeza y la aguja. Carne magra que se utiliza a la brasa y estofada.

Despojos

Lengua

La lengua de vaca se emplea estofada y como fiambre.

Callos

Los callos de buey o vaca son más gelatinosos y sabrosos que los de ternera.