Pularda.

La pularda o gallina pularda es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa infiltrada, lo que la hace especial para platos que requieran horneado. Sus técnicas de producción, muy cercanas a las naturales de antaño, con bajas densidades de carga en los lotes de animales y crecimiento prolongado en el tiempo, seis meses mínimo, garantizan una textura tierna y jugosa de la carne, sin menospreciar la considerable mejora de sus propiedades organolépticas, que satisface los más exigentes paladares. Esto se consigue con pautas de cría muy diferentes de la producción intensiva de aves, generalmente de razas superpesadas y por ello con genotipo de rapidísimo crecimiento y engorde. Se prefieren emplear para obtener estas gallinas, razas autóctonas para producción de carne, en España, por ejemplo, se usan Catalana del Prat y Castellana Negra, que garantizan una alta calidad del producto final. La puesta diaria de huevos genera un gran estrés en la gallina y para esto, el animal, debe destinar gran parte de la energía metabólica de la que dispone. En el sentido más amplio, la producción de pularda consiste en evitar la puesta de huevos, de manera que se acumulen grandes cantidades de energía metabólica, que al no ser gastadas, desvían la fisiología del organismo hacia la formación de masa muscular y, en menor proporción de tejido adiposo, o sea, a la acumulación de grasa.